In Deutschland zeigen aktuelle Entwicklungen, dass die vegetarische und pflanzenbasierte Ernährung trotz der schwierigen Lage in der Gastronomie an Beliebtheit gewinnt. Berichte über Schließungen vegetarischer Restaurants in Städten wie Mannheim und Stuttgart alarmieren Veggie-Fans, jedoch bleibt das Interesse an vegetarischer Küche ungebrochen. So betont der Gourmet-Führer Guide Michelin, dass die Nachfrage in der Spitzengastronomie weiterhin besteht, auch wenn nur wenige Restaurants ausschließlich vegetarisch kochen.
In Mannheim haben bis Ende 2024 bereits vier vegane und vegetarische Restaurants geschlossen. Auch in anderen Städten wie Stuttgart und Karlsruhe gibt es Berichte über ähnliche Entwicklungen. Die wirtschaftliche Lage der Gastronomie ist schlecht, mit einem Umsatzrückgang von 4,7 % in Baden-Württemberg von Januar bis Juli 2024. Ein wesentlicher Grund dafür ist die Anhebung der Mehrwertsteuer auf Speisen von 7 % auf 19 %, die zum Jahreswechsel 2023/24 in Kraft tritt. Laut dem Bundesverband DEHOGA bleibt die vegane und vegetarische Küche jedoch weiterhin begehrt in der Gastronomie-Ausbildung.
Steigende Zahlen der Vegetarier und Flexitarier
Im Jahr 2023 lebten in Deutschland bereits 8,12 Millionen Vegetarier, was einem Anstieg von 220.000 gegenüber dem Vorjahr entspricht. Zudem hat sich der Anteil der Menschen, die täglich zu vegetarischen oder veganen Alternativen greifen, seit 2020 von 5 % auf 10 % verdoppelt. Der Pro-Kopf-Verzehr von Fleisch in Deutschland fiel 2023 auf einen historischen Tiefstand von 51,6 kg. Flexitarier, die gelegentlich Fleisch und Fisch konsumieren, stellen eine wichtige Zielgruppe für pflanzenbasierte Gerichte dar.
In der Gastronomie sind pflanzenbasierte Angebote gefragter denn je, auch in Steakhäusern. Immer mehr Restaurants bieten sowohl fleischliche als auch vegetarische Menüs an. Die Anforderungen an pflanzenbasierte Gerichte in großen Restaurantketten sind gestiegen, und diese sind mittlerweile ein fester Bestandteil des gastronomischen Angebots. Laut einer Studie von Splendid Research hat sich seit 2016 der Umsatz veganer und vegetarischer (Ersatz-)Produkte nahezu verdoppelt, was die wachsende Beliebtheit dieser Ernährungsweise unterstreicht.