Aber obwohl Kunden 650 Pfund für Gerichte wie gegrilltes Rentierherz auf einem Bett aus frischer Kiefer verlangen, musste das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete „beste Restaurant der Welt“ jetzt schließen, da es sich nicht mehr leisten kann, seine 100 Mitarbeiter fair zu bezahlen.
„Finanziell und emotional, als Arbeitgeber und als Mensch, es funktioniert einfach nicht“, sagte Küchenchef René Redzepi, einer der Vordenker hinter Spezialitäten wie lebenden Garnelen und Ameisen und Entenhirn, serviert in seinem eigenen Schädel und gegessen mit a Löffel aus seiner eigenen Zunge.
Der Umzug erfolgt nur drei Monate, nachdem das Restaurant zum ersten Mal damit begonnen hat, seine Praktikanten zu bezahlen.
Die zermürbenden langen Arbeitszeiten und die kompromisslose Macho-Kultur der hart umkämpften Welt der internationalen gehobenen Küche seien „nicht nachhaltig“, sagte Küchenchef Redzepi inmitten von Berichten, dass die Bezahlung von Nomas Praktikanten seine monatliche Lohnrechnung um mindestens 40.000 £ erhöht habe.
„Wir müssen die Branche komplett neu denken“, sagte der enorm einflussreiche Pionier des neuen nordischen Kochstils der New York Times.
Er fügte hinzu, Noma werde Ende 2024 endgültig schließen und stattdessen ein „Vollzeit-Lebensmittellabor“ werden.
Die Ankündigung des Schocks wird die Tische im Noma mit Sicherheit noch begehrter machen, aber sie hat auch die Aufmerksamkeit auf die schäbige Schattenseite des erstklassigen Essens gelenkt, das oft auf unbezahlten oder billigen Arbeitskräften basiert.
Früher reisten angehende Köche kostenlos zur Arbeit nach Noma, um in dreimonatigen Einsätzen Erfahrungen in gefeierten Küchen und bei berühmten Köchen zu sammeln.
Diese Praxis ist in Eliteküchen weit verbreitet und seit langem etabliert, aber sobald sie dort angekommen sind, werden Stagiaires mit langen Stunden der Arbeit konfrontiert, um die Vision ihrer oft sprunghaften kulinarischen Meister zu verwirklichen.
In den Küchen arbeiten die Praktikanten an detailverliebten Gerichten wie einem Käfer aus Beerenleder und schwarzem Knoblauch.
In Kopenhagen, das Noma in eine globale Lebensmittelhauptstadt verwandelt hat, nutzen Arbeiter in Elite-Restaurants zunehmend soziale Medien, um missbräuchliche Arbeitspraktiken in einem Land anzuprangern, das stolz auf seine hohen Löhne und sein Sozialmodell ist.
Noma hat bestritten, seine Stagiaires auszunutzen, um Köstlichkeiten wie sein berühmtes Knollensellerie-Schawarma zu servieren. Die Praktikanten haben durch ihre Berufserfahrung ein großartiges Sprungbrett für ihre Karriere erhalten.
„Während unsere Branche durch lange Arbeitszeiten gekennzeichnet ist, arbeiten wir bei Noma ständig daran, dies zu verbessern“, sagte eine Noma-Sprecherin der New York Times.
Herr Redzepi hat zugegeben, das Klischee eines tyrannischen Kochs erfüllt zu haben, als er 2003 das Noma zum ersten Mal eröffnete. In einem Aufsatz von 2015 gestand er, seine Mitarbeiter verbal und körperlich gemobbt zu haben.
„In einem idealen Restaurant könnten die Mitarbeiter vier Tage die Woche arbeiten, sich gestärkt, sicher und kreativ fühlen“, sagte er. „Das Problem ist, wie sie genug bezahlen können, um sich Kinder, ein Auto und ein Haus in der Vorstadt leisten zu können.“
Er bestritt, dass er Noma schließen würde, weil es seinen dritten Michelin-Stern erhalten hatte und zum fünften Mal die einflussreiche Liste der 50 besten Restaurants der Welt anführte, was bedeutet, dass es nicht mehr für die Liste in Betracht gezogen werden kann.
Während Noma seinen regulären Betrieb einstellt, werden die Räumlichkeiten zu einem Lebensmittellabor, in dem Gerichte und Produkte für sein E-Commerce-Geschäft Noma Projects entwickelt werden.
Die Speisesäle werden nur für gelegentliche Pop-ups geöffnet, und die neue Rolle von Herrn Redzepi wird eher dem Chief Creative Officer als dem Koch angehören.
Quelle: The Telegraph
