Het geheim van Burgenland: de voortreffelijke prosciutto en wijnmagie van Hans Bauer!

Het geheim van Burgenland: de voortreffelijke prosciutto en wijnmagie van Hans Bauer!

Hans Bauer maakte naam als meester in de vlees- en wijnproductie in Pöttelsdorf, Burgenland. Zijn “Prosciutteria” biedt een uitgelezen selectie smakelijke hammen, waarvan er ongeveer 2.500 in zijn kleine fabriek worden opgeslagen. Bauer maakt al 25 jaar wijnen in een 150 jaar oude Streckhof in de regio Rosalia. In deze schilderachtige omgeving produceert hij verschillende soorten wijn, waaronder Merlot, Grüner Veltliner, Blaufränkisch, Sauvignon Blanc en Gelber Muskateller. Alle wijnen rijpen vele jaren in kleine houten vaten en hebben elk een uniek profiel gevormd door de druivensoort, vintage en terroir. Zoals krone.at meldt, is Bauer ook de eerste en enige prosciuttofabrikant in Burgenland, gespecialiseerd in luchtgedroogde en botgerijpte rauwe ham.

De basis voor Bauers succesrecept zijn de hoogwaardige varkens die hij betrekt van een bevriende fokker. Deze edelvarkens komen voornamelijk uit kruisingen tussen Duroc, Schwäbisch Hall en wolvarkens. De dieren worden in een natuurlijke omgeving grootgebracht en worden voornamelijk gevoerd met graan, zodat ze na 8 tot 14 maanden een optimale vleesrijpheid bereiken. Vervolgens wordt de rauwe ham ingelegd met puur zeezout, zonder extra kruiden of rook, wat de natuurlijke smaak van het vlees benadrukt. Volgens burgenland.info is dit proces cruciaal voor de onderscheidende smaak van Wulka Prosciutto, die in verschillende varianten wordt aangeboden: “Pannonico”, “Reserva”, “Tradizionale”, “Coppa” en “Wulka Lardo”.

De kunst van het genezen van ham

Het rijpen van Wulka Prosciutto vergt veel geduld en precisie. Afhankelijk van het ras duurt het rijpingsproces één tot vier jaar. De Wulka Prosciutto Reserva heeft minimaal 36 maanden nodig, terwijl de Pannonico variant minimaal 24 maanden rijpt. Het milde klimaat van Burgenland en het temperatuurbereik tussen september en mei zorgen voor ideale omstandigheden. Grof zeezout brengt het fermentatieproces op gang, waardoor de prosciutto mals en aromatisch wordt. De koude droogfase vindt plaats bij temperaturen van 1-2 graden, gevolgd door rijping bij 14-18 graden direct op het bot.

Een plek voor fijnproevers

De boerderijwinkel van Hans Bauer, gevestigd in de oude wijnkelder, heeft zich bewezen als een populaire bestemming voor fijnproevers. Hier kunnen bezoekers niet alleen kijken naar de hoogwaardige prosciutto, maar ook andere lekkernijen ontdekken, zoals Heidewuggerl in de roker, dry-aged varkensvlees, pastrami en diverse smeersels. Ook de huisgemaakte zuurdesembroodstengels en groentespecialiteiten van Erich Stekovits behoren tot het assortiment. Terwijl de boerderijverkoop op zaterdag van 9.00 tot 17.00 uur plaatsvindt, is er vanaf eind juni ook de mogelijkheid om de prosciutto online te kopen.

Met zijn producten belichaamt Hans Bauer de visie van de perfecte ham en biedt hij zijn klanten een unieke Pannonische levenshouding - van hoogwaardige wijnen tot voortreffelijke vleesspecialiteiten. De combinatie van traditie, vakmanschap en regionale ingrediënten maakt zijn bedrijf tot een plek waar genieten centraal staat.