Das deutsche Metzgerhandwerk kämpft weiterhin gegen erhebliche Herausforderungen, die zu einem dramatischen Rückgang traditioneller Fleischereien führen. Ein eindrückliches Beispiel ist die Metzgerei Ziegler in Oberstenfeld, die nach 157 Jahren Betriebschronik schließen musste. Chefin Eveline Ziegler verabschiedete sich von ihren treuen Kunden und erhielt symbolische Abschiedsgeschenke. Ihr Sohn, Metzgermeister Michael Ziegler, konnte das Familienunternehmen nicht in sechster Generation weiterführen. Der Grund für die Schließung sind strenge Auflagen der Gewerbeaufsicht, die hygienische und sicherheitstechnische Nachbesserungen verlangte. Diese Umbaumaßnahmen wurden als finanzielles Risiko für die Familie Ziegler sowie deren Kinder bewertet. Nach Angaben der fr.de war das Veterinäramt in Ludwigsburg zwar bedauernd über die Schließung, betonte jedoch die Notwendigkeit dieser Kontrollen für den Verbraucherschutz.
Die Situation ist nicht isoliert. Laut Informationen von Deutschlandfunk stehen viele Metzgereien bundesweit vor dem Aus. Faktoren wie Personalmangel, der Druck durch Discounter und veränderte Ernährungsgewohnheiten tragen maßgeblich zu den Schwierigkeiten bei. Das Jahrbuch 2024 des Deutschen Fleischer-Verbands dokumentiert nun eine kritische Situation, in der die Zahl der fleischerhandwerklichen Betriebe auf unter 10.000 gefallen ist, was einen Rückgang von 2,94 Prozent im Vergleich zum Vorjahr darstellt.
Rückgang der Betriebe und Ausbildungszahlen
Ein Blick auf die Entwicklung zeigt, dass die Anzahl der Auszubildenden im Fleischerhandwerk stetig abnimmt. Im Jahr 2023 waren es lediglich 2.300, was einem Rückgang von fast fünf Prozent im Vergleich zum Vorjahr entspricht. Zum Vergleich: Im Jahr 2000 betrug die Zahl der Auszubildenden über 9.500. Die Gründe sind vielfältig: Veränderte Essgewohnheiten, ein wachsende Angebot an vegetarischen und veganen Alternativen sowie die schwindende Bereitschaft der Kunden, für Fleischprodukte mehr Geld auszugeben, sind einige der Hauptursachen, die eine Anpassung an die sich wandelnden Marktbedingungen erfordern. Freiburg Nachrichten zeigt auf, dass 40% der Ausbildungsplätze im Jahr 2022 unbesetzt blieben.
Konkurrenz durch Supermärkte und Discounter ist ebenfalls ein entscheidender Faktor, da diese rund 40% der Fleischerzeugnisse verkaufen. Diese Konkurrenz führt zu einem Preisdruck, der insbesondere kleinen, traditionellen Metzgereien zu schaffen macht. Zusätzlich fordern Investitionskosten für die Übernahme oder Eröffnung neuer Handwerksbetriebe oft Summen im hohen sechsstelligen Bereich, die für viele junge Meister kaum zu stemmen sind.
Herausforderungen und Perspektiven
Die Ernährungsgewohnheiten der Deutschen haben sich ebenfalls gewandelt. Wie die Zahlen belegen, reduzierten 44 Prozent der Bevölkerung im Jahr 2023 ihren Fleischkonsum bewusst. Die durchschnittliche Verzehrmenge liegt bei 51,6 kg pro Jahr – ein spürbarer Rückgang im Vergleich zu über 60 kg im Jahr 2018. Umwelt- und gesundheitliche Bedenken haben dazu geführt, dass Verbraucher zunehmend nachhaltige und regionale Produkte verlangen und bereit sind, dafür mehr zu bezahlen. Obwohl einige Betriebe mit neuen Konzepten wie Fleischausgaben über Automaten und Lieferdienste experimentieren, stehen sie weiterhin unter Druck, sich an die veränderten Marktbedingungen anzupassen.
Um in dieser herausfordernden Zeit zu bestehen, rufen Branchenvertreter dazu auf, die Verbindung zu den Kunden aktiv zu stärken und individuelle Einkaufserlebnisse zu schaffen. Erfolgreiche Strategien überlebender Betriebe beinhalten Spezialisierung, innovative Produkte und das Angebot von Bio- und Markenfleisch, welche den aktuellen Verbrauchertrends entsprechen.