Forschungsergebnisse zur Acrylamid-Kontamination von Oliven veröffentlicht

Forschungsergebnisse zur Acrylamid-Kontamination von Oliven veröffentlicht

Bei der Untersuchung von 74 Olivenkonserven zwischen 2019 und 2021 wurden überraschend hohe Acrylamidgehalte in geschwärzten Oliven entdeckt. Es besteht kein akutes Gesundheitsrisiko, jedoch sollten produktionsbedingte Kontaminationen in Lebensmitteln so gering wie möglich sein.

„Acrylamidfunde werden häufig mit Lebensmitteln wie Keksen, Kaffee oder Kartoffelchips in Verbindung gebracht. Deshalb war der hohe Acrylamidgehalt in bestimmten Olivenkonserven überraschend“, sagte der Verbraucherschutzminister Peter Hauk. Im Rahmen eines Untersuchungsprogramms Chemisches und Veterinärmedizinisches Untersuchungsamt (CVUA) Stuttgart Zwischen 2019 und 2021 wurden 74 Olivenproben auf ihren Acrylamidgehalt untersucht. Neben unreifen geernteten grünen und vollreifen schwarzen Oliven sind auch geschwärzte Oliven auf dem Markt.

„Grüne und natürlich gereifte schwarze Oliven enthielten nur Spuren von Acylamid. Dagegen fanden die Experten bei den untersuchten geschwärzten Oliven im Extremfall über 1.000 Mikrogramm pro Kilogramm (µg/kg), im Schnitt rund 300 µg/kg. Im Vergleich dazu liegt der EU-weite Richtwert für Pommes frites bei 500 µg/kg“, sagte Minister Hauk.

Hoher Acrylamidgehalt durch Oxidationsprozess

Geschwärzte Oliven erhalten ihre dunkle Farbe nicht durch natürliche Reifung am Olivenbaum, sondern durch einen gezielt herbeigeführten Oxidationsprozess beim Entbittern. Die dunkle Farbe muss durch Zugabe von Eisensalzen (zB Eisen(II)-Lactat E 585 oder Eisen(II)-Gluconat E 579) stabilisiert werden, sonst verblasst sie während der Lagerung. „Die so behandelten geschwärzten Oliven haben in der Regel eine tiefschwarze Farbe, während von Natur aus schwarze Oliven eher dunkelbraun bis braun-violett sind“, erklärte der Minister.

Der teilweise hohe Acrylamidgehalt in geschwärzten Oliven ist wahrscheinlich auf den Oxidationsprozess während der Produktion in Kombination mit der anschließenden Hitzeeinwirkung, beispielsweise beim Sterilisieren von Dosen oder Gläsern, zurückzuführen. Der Zusatz der Eisensalze hat dagegen keinen bekannten Einfluss auf den Acrylamidgehalt. Geschwärzte Oliven erkennt man an der Angabe „geschwärzt“ bei nicht vorverpackter Ware oder an den angegebenen Stabilisatoren in der Zutatenliste für verpackte Ware.

Es besteht kein akutes Gesundheitsrisiko

„Angesichts des hohen Acrylamidgehalts in geschwärzten Oliven lohnt sich ein Blick auf das Etikett“, betonte Minister Hauk. Geschwärzte Oliven stellen kein akutes Gesundheitsrisiko dar, jedoch sollten produktionsbedingte Kontaminationen in Lebensmitteln so gering wie möglich gehalten werden. „Das Ermittlungsamt Stuttgart meldet die Untersuchungsergebnisse Baden-Württembergs an die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA). Auf dieser Grundlage können Richtwerte festgelegt werden, wie dies bereits bei Pommes frites der Fall ist. Baden-Württemberg leistet damit erneut einen Beitrag zu einer verbesserten Verbraucherschutz“, unterstrich Minister Hauk.

Die Früchte des Olivenbaums schmecken extrem bitter und können nicht roh gegessen werden. Deshalb sind auf dem Markt nur verarbeitete Oliven auf dem Markt, die mit verschiedenen Methoden konserviert wurden. Die enthaltenen Bitterstoffe werden durch verschiedene Methoden entfernt, beispielsweise durch Einweichen in Salzlake oder Behandlung mit verdünnter Natronlauge. Die entbitterten Oliven können dann in Öl eingelegt, mit Kräutern mariniert oder einfach in Salzlake verpackt werden.

Acrylamid kann das Krebsrisiko erhöhen

Acrylamid ist für den Menschen als “wahrscheinlich krebserregend” eingestuft. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit EFSA stellte in ihrem Meinung von 2015 fanden heraus, dass Acrylamid das potenzielle Krebsrisiko für Verbraucher jeden Alters erhöht. Die produktionsbedingten Kontaminanten sollten daher nach dem so niedrig wie vernünftigerweise erreichbaren (ALARA)-Prinzip so gering wie möglich in Lebensmitteln enthalten sein.

Das CVUA Stuttgart hat einen ausführlicher Bericht über das durchgeführte Forschungsprogramm, das sich neben dem Acrylamid auch auf den Salzgehalt konzentrierte, freigegeben.

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